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    面包機械生產的重要工藝操作過程

    2018.08.16

    ? ? ? 成型? 粗餅干、韌性餅干及梳打餅干適于采用沖印餅干機和輥切餅干機生產,而酥性餅干適于采用輥印餅干機面包機械生產。粗餅干餅坯厚度約為3—4毫米,韌性餅干的餅坯厚度最好低于3毫米。韌性餅干一般為凹花圖案,并有均布針孔。粗餅干與梳打餅干一般只有均布針孔,沒有圖案。酥性餅于通常印有凸花圖案,花紋清晰、美觀、無針孔。
    ??? 3·烘烤? 餅干生產大都采用隧道式電爐進行烘烤,烘烤溫度對于粗餅干和韌性餅干來說約為250℃左右;酥性餅干約為300℃左右,梳打餅干約為250—330℃。烘烤時間以粗餅干為最長,約7一10分鐘,韌性餅干約4—6分鐘;酥性餅干約3.5—4.5分鐘,梳打餅干約為4—5分鐘。
    ??? d·餅干冷卻餅干冷卻也是餅干面包機械生產的重要工藝操作過程。餅干的冷卻方式、冷卻時間及冷卻帶長度對餅干質量的影響很大
    ??? 餅干出爐時的表面溫度約為180一200℃,中心溫度為110℃左右。若出爐以后立即在爐口刮餅,使餅干脫離烤爐載體,馬上處于溫度與濕度都較低的條件下,則餅干將會因溫差、濕差較大,熱交換速度過快,而使水分急速蒸發,餅干內部產生殘余應力。餅干的厚度、水分與內部結構不同于面包,急劇地熱交換和水分子擴散,使其受到均布的突加載荷,組成餅干的各微小顆粒產生相對位移,位移超過一定限度時,便出現裂縫。因此,一般餅=F隧道爐的載體都設有一段爐外區,以使餅干在離開烤爐以后,進入冷卻帶以前有一段過渡,以免由于溫、濕度條件的突變造成殘余應力,產生裂縫。
    ??? 餅干離開烤爐時,其中心層水分高于表面層,進入冷卻輸送帶以后,中心水分向表層移動。如果移動速度緩慢,則水分分布均勻,由水分擴散而產生的內應力較小,則餅干變形較小,微小的變形不影響其外觀質量。但若在冷卻帶上采用強制通風,則會使餅干內部水分向外層擴散的速度過快,產生殘余應力,引起餅干裂縫。這種現象在氣溫較低,又比較干燥的條件下,特別是在硬性、韌性餅干生產中易發生。通常,裂縫出現在生產的第二天,大部分為中心部位碎裂。因此,餅干冷卻不能象面包那樣采用強制通風,而僅適于自然冷卻。
    ??? 位于寒冷干燥地區的食品廠冬季生產大量韌性餅干時,可在冷卻帶上加罩,以抑制水分移動速度,防止裂縫產生。當然,餅干碎裂與配方、面筋形成量、烘烤溫度、爐體結構等多種因素有關,但冷卻的工藝條件仍是其主要原因之一
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